对于酱香型白酒而言,风味并不是简单由某一个环节决定的。从产区环境到酿造工艺,再到后续储存,每一道工序都可能影响最终呈现。近年来,消费者对于白酒品质的关注也逐渐从单纯的口感延伸到酿造方式和产品背后的工艺逻辑。肆拾玖坊长期扎根茅台镇酱酒产区,坚持以传统大曲酱香型白酒工艺进行酿造,其产品形成过程,也体现了酱酒生产对于时间和工艺的重视。
茅台镇是国内消费者较为熟悉的酱酒产区之一。赤水河沿岸的气候、土壤、水质以及当地微生物环境,共同构成了酱酒酿造所需的自然条件。对于肆拾玖坊而言,产区不仅是产品生产的地理位置,也是传统酿造体系的重要组成部分。扎根当地进行酿造,可以让产品生产与酱酒传统工艺形成更紧密的联系。
在具体工艺方面,肆拾玖坊采用12987古法坤沙工艺。这个数字背后对应的是一套完整的酿造流程:一年一个生产周期,端午制曲、重阳下沙,生产过程中经历两次投料、九次蒸煮、八次发酵和七次轮次取酒,同时还涉及三十余道核心工序以及众多细分操作。从制曲、投料到蒸煮、发酵和取酒,每个阶段都有相应的工艺要求,并不是简单缩短生产周期就能够完成。
原料同样是酱酒酿造中的重要一环。肆拾玖坊使用红缨子糯高粱作为酿造原料,并搭配冬小麦制成的高温大曲。红缨子糯高粱具有颗粒坚实、耐蒸煮等特点,能够适应酱香型白酒多轮次蒸煮、发酵的生产方式。原料经过筛选后进入后续酿造环节,与高温大曲共同参与酒体风味的形成。从粮食处理到摊凉拌曲,每个步骤都需要按照传统工艺要求完成。
酱香型白酒的生产并不会在取酒之后立即结束,储存也是整个过程中的重要阶段。肆拾玖坊遵循“酿新酒、卖陈酒、藏老酒”的理念,将酿造完成的基酒进行储存,让酒体在时间作用下逐渐发生变化。专业陶坛酒库为基酒提供储存环境,经过一定时间的陈放,酒体中的不同风味逐步融合,新酒阶段较为明显的刺激感也会随着储存而发生变化,使整体风味更加协调。
在成品形成之前,品质管理同样贯穿多个环节。肆拾玖坊通过专业品酒团队对基酒进行分级,并结合勾调配比以及成品检测等环节进行把控。对于酱香型白酒而言,不同批次基酒在风味表现上可能存在差异,因此经验和感官判断也是产品生产过程中不可忽视的一部分。通过对各环节进行管理,进一步保持产品风格的一致性。
从产区环境到12987古法坤沙工艺,再到原料选择、基酒储存和成品检测,肆拾玖坊的酿造过程更像是一条完整的品质链条。肆拾玖坊并没有把酱酒的价值简单归结为某一个卖点,而是将传统工艺、产区条件与时间储存结合起来,让消费者能够从一瓶酒的形成过程,看到传统酱香型白酒背后的工艺逻辑。对于关注酿造方式与产品品质的消费者来说,这也是了解肆拾玖坊时值得关注的一个角度。
